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계란 삶는 시간

반숙이냐 완숙이냐를 가르는 것은 몇 분이 아니라 속이 몇 도에 이르렀는가입니다. 층위를 고르면 그 층위의 도달 온도와, 그 시간이 무엇부터 센 것인지가 나옵니다.

이 페이지를 읽는 법 — 분(分)은 답이 아닙니다

어느 나라 규정에도 계란 삶는 시간표가 없습니다. 식품공전 전문에서 「반숙」과 「완숙」은 각각 0회, 미국 USDA FSIS 계란 안내에서 “hard-cooked … N minutes” 형태는 0건, CDC 계란 페이지에서 “minute”과 “boil”은 각각 0회입니다(모두 기계로 센 값입니다). 규제기관은 끝점—도달 온도 또는 눈에 보이는 상태—을 정하지, 분을 정하지 않습니다. 분은 계란 크기·시작 온도·물 양·냄비·고도에 따라 달라져 규제 대상이 될 수 없기 때문입니다.

그래서 이 페이지의 1급 기준은 도달 온도입니다. 흰자가 굳기 시작하는 온도와 노른자가 굳기 시작하는 온도가 다르고, 그 차이 때문에 반숙이 성립합니다. 이 온도는 공적 기준이 아니라 조리과학 출처(등급 B)에서 온 값이라, 화면에서 공적 기준과 같은 칸에 넣지 않습니다.

숫자보다 기준점이 먼저입니다. 같은 “10분”이 글마다 다른 순간부터 세어집니다. 실측한 6곳이 5가지 기준점으로 갈렸고, 정박된 절차 하나는 그 어느 것도 아닌 또 다른 기준점을 씁니다. 기준점이 다르면 같은 분이 다른 계란을 만듭니다.

목표 상태 세 가지

반숙·완전반숙·완숙이라는 이름을 정의한 공적 문서는 없습니다. 식품공전 전문(256만 자)에서 「반숙」과 「완숙」의 등장 횟수는 각각 0회입니다(기계 확인). 아래 이름은 실측 표본에서 실제로 쓰이던 말이고, 그 옆의 온도는 공적 기준이 아니라 조리과학 출처(등급 B)에서 온 값입니다.

안전 기준은 나라마다 형식이 다릅니다

같은 질문에 어떤 곳은 상태로 답하고 어떤 곳은 온도로 답합니다. 어느 한쪽이 틀린 것이 아니라 재는 것이 다릅니다 — 업소에는 온도계와 기록 의무가 있고 가정에는 없기 때문입니다. 형식이 다른 답을 같은 칸에 놓으면 반드시 오독하게 되므로, 아래는 나라와 형식으로 갈라 두었습니다.

미국

상태로 답한다

  • 소비자(가정)노른자와 흰자가 굳을 때까지FoodSafety.gov · 등급 A
  • 소비자(가정)노른자와 흰자가 굳을 때까지FDA 소비자 안내 · 등급 A
  • 소비자(가정)노른자와 흰자가 굳을 때까지USDA FSIS · 등급 A
  • 소비자(가정)노른자와 흰자가 굳을 때까지CDC · 등급 A

온도 × 유지 시간으로 답한다

  • 업소(즉시 제공)68℃(155°F) 17초껍질을 깨지 않은 통계란FDA 업소 기준 · 등급 A
  • 업소(즉시 제공)63℃(145°F) 15초껍질을 깬 계란FDA 업소 기준 · 등급 A

온도로 답한다

  • 소비자(가정) — 계란 요리73.9℃(165°F)고기·가금류가 든 계란 요리CDC · 등급 A
  • 소비자(가정) — 계란 요리71.1℃(160°F)고기·가금류가 안 든 계란 요리CDC · 등급 A

한국

온도와 상태를 함께 말한다

  • 소비자(가정)중심 75℃ 1분 이상 · 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지가정에서 달걀을 익혀 먹을 때식약처 컨슈머 뉴스레터 · 등급 A

★두 나라 숫자를 위아래로 놓고 “한국이 더 높다”고 읽으시면 안 됩니다. 한국 75℃는 가정에서 익혀 먹을 때의 기준이고, 미국 68℃ 17초는 업소가 즉시 제공할 때의 기준입니다. 재는 대상이 다릅니다.

여기 있는 숫자는 조리 기준이 아닙니다 — 공장 살균

이 값은 공장에서 알가공품(알가열제품·전란액·난황액·난백액)을 살균할 때의 기준입니다. 가정에서 계란을 삶는 기준이 아닙니다. 난황 60℃·난백 55℃ 를 「노른자와 흰자가 굳는 온도」로 읽으면 안 됩니다 — 미생물을 죽이는 데 필요한 열처리를 정한 것이지 단백질이 굳는 온도를 정한 것이 아닙니다.

출처 식품공전 · 등급 A. 이 칸은 위 안전 기준 표와 일부러 갈라 두었습니다.

흰자와 노른자는 굳는 온도가 다릅니다 — 그래서 반숙이 됩니다

이 값은 공적 기준이 아니라 조리과학 출처(등급 B)입니다. 서로 다른 계보 두 곳을 나란히 싣습니다. 값이 갈리는 자리는 하나를 고르거나 평균내지 않습니다.

Egg Safety Center

  • 흰자62.2∼65℃Egg Safety Center · 등급 B
  • 노른자65∼70℃Egg Safety Center · 등급 B
  • 전란(완전 응고)62.2∼70℃Egg Safety Center · 등급 B

Egg Safety Center · American Egg Board · NDSU Extension 이 같은 값을 말한다. ★서로 독립이 아니다 — NDSU 는 본문에서 Egg Safety Center 를 인용한다고 밝히고, American Egg Board 는 Stadelman & Cotterill(1995) 교과서를 참고문헌으로 든다. 세 곳이 같은 값을 말하는 것은 교차검증이 아니라 한 출처가 세 번 인용된 것이다.

IFST(영국)

  • 흰자60℃ 이상IFST(영국) · 등급 B
  • 노른자65℃ 이상IFST(영국) · 등급 B
  • 전란(완전 응고)70℃ 미만IFST(영국) · 등급 B

영국 식품과학기술학회(IFST). 위 계보와 독립이다. 노른자 응고 65℃·완전 응고 70℃ 는 위와 같고, 흰자 시작점만 다르다.

★같은 계보 안에서 여러 곳이 같은 값을 말하는 것은 교차검증이 아닙니다. 실제로 American Egg Board · NDSU Extension가 같은 값을 싣지만, 그 셋은 한 출처를 되풀이한 것이라 이 페이지는 계보 수로 셉니다 — 지금 2계보입니다.

분(分)이 적힌 자리는 한 곳뿐입니다 — 그리고 기준점이 다릅니다

공적 기관에는 없지만 Egg Safety Center(등급 B)가 절차 하나를 냅니다. 불을 끄고 뚜껑 덮은 순간부터 세는 시간이고, 목표는 분이 아니라 도달 온도 71.1℃(160°F)입니다.

이 절차는 물이 끓는 동안 세지 않습니다. 끓인 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 잔열로 두는 시간입니다. 기준점이 다르면 같은 분(分)이 다른 계란을 만듭니다.

이 분은 완숙을 겨냥한 절차입니다. 반숙을 겨냥한 분을 정박된 출처에서 찾지 못해 이 페이지에는 싣지 않았습니다.

크기 이름이 나라마다 다릅니다

위 분(分)은 미국 크기 이름으로 쓰여 있습니다. 그대로 읽으면 어긋나므로 무게로 옮겨 두었습니다.

한국 — 농식품부 고시 별표23(법정 구간)

  • 2XL68g 이상
  • XL60g 이상 ~ 68g 미만
  • L52g 이상 ~ 60g 미만
  • M44g 이상 ~ 52g 미만
  • S44g 미만

★현행 고시는 왕란·특란·대란·중란·소란이라는 이름을 쓰지 않습니다. 고시 전문에서 그 다섯 낱말의 등장 횟수는 각각 0회입니다(기계 확인).

미국 — USDA AMS 등급 매뉴얼(1다스 최소 순중량)

  • Jumbo30oz/다스 → 1개 최소 70.9g가장 가까운 한국 규격 2XL
  • Extra large27oz/다스 → 1개 최소 63.8g가장 가까운 한국 규격 XL
  • Large24oz/다스 → 1개 최소 56.7g가장 가까운 한국 규격 L
  • Medium21oz/다스 → 1개 최소 49.6g가장 가까운 한국 규격 M
  • Small18oz/다스 → 1개 최소 42.5g가장 가까운 한국 규격 S
  • Peewee15oz/다스 → 1개 최소 35.4g가장 가까운 한국 규격 S

오른쪽 칸(한국 규격)은 저희가 한 산술 대조이고 어느 기관이 정한 대응표가 아닙니다. 미국 값은 1다스 최소 순중량을 12로 나눈 것이고, 한국 값은 구간이라 성격도 다릅니다.

출처끼리 갈리는 자리

정리된 것만 보여드리지 않습니다. 아래는 서로 다르게 적힌 자리를 그대로 옮긴 것입니다.

나라마다 답의 형식이 다르다

  • 미국(소비자) — 온도 없이 상태만 — "노른자와 흰자가 굳을 때까지"(4개 기관 일치)
  • 미국(업소) — 온도×시간 — 통계란 68℃ 17초 · 깬 계란 63℃ 15초
  • 한국(소비자) — 온도와 상태를 함께 — 중심 75℃ 1분 이상 · 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지

업소에는 온도계와 기록 의무가 있고 가정에는 없습니다. 그래서 같은 사실을 두고 검증 가능한 형식이 달라집니다. 다만 한국은 가정용 안내에도 중심온도를 함께 줍니다 — 미국과 다른 지점입니다.

흰자가 굳기 시작하는 온도

  • Egg Safety Center 계보 — 62.2℃(144°F)부터
  • IFST(영국) — 60℃부터

두 계보가 노른자 응고 시작(65℃)과 완전 응고(70℃)에서는 일치하는데 흰자 시작점만 갈립니다. 평균내지 않고 둘 다 싣습니다.

계란을 냉장고에서 언제 꺼내는가

  • 식약처(공적) — 「조리 직전 냉장고에서 꺼내 사용」 — 상온 방치에 따른 증식·교차오염을 막기 위해서입니다
  • 일반 웹(갈림 채록) — "상온에 30분쯤 꺼내 두었다가 삶아라" — 찬 계란을 끓는 물에 넣을 때의 껍질 깨짐을 막기 위해서입니다

어느 한쪽이 틀린 것이 아니라 서로 다른 것을 걱정합니다. 이 페이지는 공적 안내를 답으로 쓰고 일반 웹의 이유는 갈림으로만 적습니다. 그리고 몇 분을 보정하라고 정한 자료는 어느 쪽에도 없습니다.

같은 숫자가 서로 다른 순간부터 세어진다

  • 우리의식탁 키친가이드 — 명시 없음(끓이다가 기포가 올라오면 젓는다는 서술만 있고, 몇 분을 어디서부터 재는지는 적히지 않았다)
  • 만개의레시피 7000003 — 끓는 물에 넣은 뒤 다시 끓기 시작한 순간부터
  • 만개의레시피 7001117 — 끓는 물에 넣은 순간부터
  • 만개의레시피 6850255 — 보글보글 끓기 시작해 중불로 줄인 순간부터
  • 쿡쿡제이(다음) — 물이 팔팔 끓고 중불로 줄인 순간부터
  • 나무위키 삶은 계란 — 문서 안에서 여러 방법이 병렬로 서술되고 기준점이 하나로 모이지 않는다

실측 표본 6곳이 네 가지 기준점으로 갈렸고, 정박된 절차 하나는 그 넷 중 어느 것도 아닌 다섯 번째 기준점(불을 끄고 뚜껑 덮은 순간부터)을 씁니다. 기준점이 다르면 같은 분(分)이 다른 계란을 만듭니다.

일반 웹 6곳이 말하는 분(등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거)

  • 반숙 — 5 · 8 · 10분 (폭 5분)
  • 완전반숙 — 8분 (폭 0분)
  • 완숙 — 10 · 11 · 12 · 15분 (폭 5분)

폭보다 중요한 것은 기준점입니다. 1곳은 언제부터 세는지 아예 밝히지 않았고, 나머지도 서로 다른 순간부터 셉니다. 최대 폭 5분.

이 페이지가 아직 답하지 못하는 것

비워 둔 칸입니다. 그럴듯한 숫자로 메우는 대신 왜 비었는지를 적습니다.

삶는 시간은 계란 크기·시작 온도·물 양·냄비에 따라 달라집니다. 안전을 가르는 것은 시간이 아니라 도달 온도이고, 가정 기준으로는 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지입니다. 반숙·완전반숙은 그 기준을 충족하지 않으므로, 어린이·임신부·고령자·면역저하자에게는 권하지 않습니다. 이 페이지는 조리 안내이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다.

층위 3개 · 기준점 5가지(정박된 절차가 있는 것 1가지) · 출처 13곳(공적 9 · 조리과학 4) · 비워 둔 칸 5개 · 갈리는 자리 4건. 확인되는 대로 추가합니다.