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계란 삶는 시간

반숙 계란

이 층위는 무엇인가

흰자는 흰색으로 완전히 굳었고, 잘랐을 때 노른자가 흘러내린다. 흰자는 굳었다, 노른자는 흐른다 상태입니다.

반숙·완전반숙·완숙이라는 이름을 정의한 공적 문서는 없습니다. 식품공전 전문(256만 자)에서 「반숙」과 「완숙」의 등장 횟수는 각각 0회입니다(기계 확인). 아래 이름은 실측 표본에서 실제로 쓰이던 말이고, 그 옆의 온도는 공적 기준이 아니라 조리과학 출처(등급 B)에서 온 값입니다.

판정은 분이 아니라 도달 온도입니다

이 층위에 해당하는 도달 온도입니다. 공적 기준이 아니라 조리과학 출처(등급 B)에서 온 값이고, 계보가 둘이라 값이 갈립니다. 하나를 고르거나 평균내지 않습니다.

두 계보는 노른자가 굳기 시작하는 온도(65℃)와 완전히 굳는 온도(70℃)에서는 일치하고, 흰자가 굳기 시작하는 온도에서만 갈립니다. 그 차이가 이 층위의 폭을 만듭니다.

Egg Safety Center · American Egg Board · NDSU Extension 이 같은 값을 말한다. ★서로 독립이 아니다 — NDSU 는 본문에서 Egg Safety Center 를 인용한다고 밝히고, American Egg Board 는 Stadelman & Cotterill(1995) 교과서를 참고문헌으로 든다. 세 곳이 같은 값을 말하는 것은 교차검증이 아니라 한 출처가 세 번 인용된 것이다.

영국 식품과학기술학회(IFST). 위 계보와 독립이다. 노른자 응고 65℃·완전 응고 70℃ 는 위와 같고, 흰자 시작점만 다르다.

안전 판정

식약처 소비자 기준은 중심 온도 75℃에서 1분 이상 가열해 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익히라고 합니다. 반숙은 정의상 노른자가 굳지 않은 상태이므로 이 기준을 충족하지 않습니다. 미국 업소 기준(68℃ 17초)에도 이르지 않습니다.

한국 기준 원문: 「중심 온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열하여 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 섭취」 — 식약처 컨슈머 뉴스레터. 미국 업소 기준: 68℃(155°F) 17초, 껍질을 깨지 않은 통계란 — FDA 업소 기준. 형식이 다른 두 기준이므로 같은 칸에 놓지 않았습니다.

어린이·임신부·고령자·면역저하자에게는 노른자가 굳지 않은 계란을 권하지 않습니다. 위 판정은 상태에 대한 것이고, 실제 도달 온도는 온도계로만 확인됩니다.

그 “몇 분”은 무엇부터 센 것인가요?

같은 숫자가 글마다 다른 순간부터 세어집니다. 시작점을 고르지 않으면 숫자만 남고 그 숫자가 무엇인지는 남지 않습니다. 정박된 절차가 있는 기준점은 1가지뿐이고, 나머지는 왜 비었는지를 적어 두었습니다.

끓인 다음 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 잔열로 두는 시간인가요?

이 기준점으로 센 분(分)을 정박된 출처에서 찾지 못했습니다.

정박된 절차가 있는 유일한 기준점이다(Egg Safety Center). 물이 끓는 동안 세는 아래 넷과 열전달 조건이 아예 다르다.

그럴듯한 숫자로 메우지 않습니다.

끓고 있는 물에 계란을 넣은 그 순간부터 세나요?

이 기준점으로 센 분(分)을 정박된 출처에서 찾지 못했습니다.

한국 웹에서 관찰된 기준점. 이 기준점으로 센 분을 정박된 출처에서 찾지 못했다.

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계란을 넣어 식은 물이 다시 끓기 시작한 순간부터 세나요?

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팔팔 끓은 뒤 불을 중불로 줄인 순간부터 세나요?

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그 글은 언제부터 세는지 말하지 않았습니다

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기준점을 밝히지 않은 글이 실측 표본 6곳 중 1곳 있었다. 우리가 대신 정해 채우지 않는다.

그럴듯한 숫자로 메우지 않습니다. 이 칸은 출처가 언제부터 세는지 아예 밝히지 않은 경우입니다 — 저희가 대신 정해 채우지 않고 밝히지 않았다는 사실을 그대로 둡니다.

일반 웹은 이 층위에 뭐라고 적었나 등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거

아래 숫자는 저희 답이 아닙니다. 같은 층위에 서로 다른 분이 적혀 있고, 더 중요하게는 세는 시작점이 서로 다릅니다. 그 사실을 보이기 위해서만 싣습니다.

표본에서 이 층위의 분은 5 · 8 · 10분으로 갈렸고 폭은 5분입니다. 그런데 기준점이 서로 다르므로 이 폭을 그대로 “오차”로 읽으면 안 됩니다 — 애초에 같은 것을 재고 있지 않습니다.

여기 있는 숫자를 이 페이지에 옮겨 오면 안 됩니다

이 값은 공장에서 알가공품(알가열제품·전란액·난황액·난백액)을 살균할 때의 기준입니다. 가정에서 계란을 삶는 기준이 아닙니다. 난황 60℃·난백 55℃ 를 「노른자와 흰자가 굳는 온도」로 읽으면 안 됩니다 — 미생물을 죽이는 데 필요한 열처리를 정한 것이지 단백질이 굳는 온도를 정한 것이 아닙니다.

출처 식품공전 · 등급 A. 원문: 「가열살균하는 경우 알가열제품은 90℃에서 20분간, 전란액은 64℃에서 2분 30초간, 난황액은 60℃에서 3분 30초간, 난백액은 55℃에서 9분 30초간 가열」

이 페이지가 아직 답하지 못하는 것

이 층위의 온도는 조리과학 출처(등급 B)에서 온 값이고 공적 기준이 아닙니다. 안전을 가르는 것은 시간이 아니라 도달 온도이며, 가정 기준은 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지입니다. 삶는 시간은 계란 크기·시작 온도·물 양·냄비에 따라 달라집니다. 이 페이지는 조리 안내이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다.