답집

에어프라이어로 안심 스테이크 굽는 시간

두께 2~2.5cm 안심 기준 200℃에서 4분(추천 굽기 미디엄레어)이 정육점 부위별 표의 값이다.

⚠ 이 페이지가 권하는 굽기에는 안전선 아래 단계가 섞여 있습니다. 레어 · 미디엄레어의 완성 중심온도 49~57℃는 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃(도달 후 3분 이상 휴지)에 미달합니다. 미디엄(60~63℃)은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. 반대로 63℃까지 익히면 미디엄웰 이상이 됩니다.

맛으로 권하는 굽기와 안전 최소온도는 같은 지점이 아닙니다. 어느 쪽을 고를지는 드시는 분이 정하시되, 고르고 있다는 사실은 아셔야 한다고 봅니다. 면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기

완료 판정은 시간이 아니라 중심온도 63℃(USDA FSIS)입니다.

전제 조건

아래 수치는 이 조건에서의 값입니다. 조건이 다르면 시간도 달라집니다.

※ 굽기 30분 전 실온에 꺼내 두라는 서술만 있고 ℃ 수치는 없다.

※ 위 시간은 두께 2~2.5cm 기준입니다. 두께가 다르면 시간도 달라집니다.

순서

  1. 예열 — 직화식은 200℃로 3분 예열한 뒤 고기를 넣는다.
  2. 굽기 — 두께 2~2.5cm 안심 기준 200℃에서 4분(추천 굽기 미디엄레어)이 정육점 부위별 표의 값이다.
  3. 뒤집기 — 직화식은 중간에 한 번 뒤집는다.
  4. 확인 — 가장 두꺼운 곳의 중심온도를 재십시오. 온도계는 지방·힘줄을 피해서 살코기 한가운데에 꽂습니다(USDA FSIS).

⚑ 이 두께에서는 온도계를 위에서 꽂아 봐야 값이 맞지 않습니다. 이 페이지의 전제 두께 중 가장 얇은 것은 2cm인데, 위에서 꽂으면 읽어야 할 한가운데가 1cm 깊이입니다. 가정에서 흔한 디지털 온도계(서미스터)가 요구하는 최소 삽입 깊이는 1.27cm(1/2인치), 다이얼식은 5cm 이상입니다 — 둘 다 그 한가운데보다 깊습니다.

⇒ 고기를 도마에 눕힌 채 옆에서 수평으로 찔러 넣어, 센서가 고기의 한가운데를 지나가게 하십시오. 미국 USDA FSIS 가 얇은 음식에 대해 그렇게 지시합니다.

원문 — “the probe must be inserted in the side of the food so the entire sensing area (usually 2-3 inches) is positioned through the center of the food.” 온도계 종류 표에는 다이얼식에 대해 “Cannot measure thin foods unless inserted sideways”라고 적혀 있습니다.USDA FSIS — Kitchen Thermometers (얇은 음식에서 온도계를 어떻게 쓰나)(보존된 사본)

※ 몇 cm 미만부터 옆으로 꽂아야 하는지를 FSIS 가 숫자로 정해 둔 것은 아닙니다. 그들이 적은 최소 삽입 깊이(“At least 1/2" deep in the food”)와 “한가운데에서 재라”는 지시를 합치면 위에서 꽂아 한가운데에 닿으려면 두께가 그 두 배는 되어야 하므로, 우리는 2.5cm를 경계로 잡았습니다. 이 계산은 우리가 한 것이고, 경계는 안전한 쪽(얇은 쪽)에 붙였습니다.

굽기 정도별 중심온도

굽기완성 중심온도꺼내는 온도단면
레어안전선 아래49~52℃46~49℃붉은 중심부, 매우 촉촉하다. 부드럽고 거의 실크 같은 식감으로 서술된다.
미디엄레어안전선 아래54~57℃52~54℃분홍빛 중심부, 따뜻하고 육즙이 많다.
미디엄일부 안전선 아래60~63℃57~60℃분홍빛 중심부, 약간 단단해지고 씹는 맛이 생기지만 속은 아직 촉촉하다.
미디엄웰65~68℃63~66℃분홍기가 옅게 남고 단단해진다. 다른 단계보다 눈에 띄게 건조하다고 서술된다.
웰던71℃ 이상68℃ 이상분홍기 없이 전체가 갈색, 매우 단단하다.

왜 목표보다 낮은 온도에서 꺼내나

불에서 꺼낸 뒤에도 중심온도는 계속 오른다(여열 조리·carry-over). filet mignon 전용 가이드는 "원하는 최종 온도보다 약 5°F(약 3℃) 낮을 때 꺼내라"고 하고, 한국어 리버스 시어링 실사용 기록은 "잔열에 의해 내부 온도가 1~2도 정도 더 상승"한다고 적는다. ★리버스 시어링처럼 저온에서 천천히 익힌 경우 상승폭이 작다는 것이 이 차이의 이유로 서술된다.

안전선에 대해 — 숨기지 않고 적습니다

위 표에서 레어 · 미디엄레어는 완성 중심온도가 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃보다 낮습니다. 미디엄은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. USDA 기준은 63℃ 도달 후 3분 이상 휴지를 함께 요구합니다.

그럼에도 이 표에 그 단계들을 남겨 둔 이유는, 실제로 많은 사람이 그렇게 먹고 그 온도를 검색하기 때문입니다. 빼버리면 검색한 사람은 다른 곳에서 아무 표시 없는 숫자를 보게 됩니다. 결정은 드시는 분이 하시되, 무엇을 고르고 있는지는 아시는 편이 낫다고 봅니다.

면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기

※ ★굽기 온도 스케일은 부위가 아니라 소고기 전반에 걸리는 값이라 채끝·등심과 같은 기본 스케일을 쓴다. 안심에서는 여기에 부위 전용 표가 하나 더 붙는다 — filet mignon 전용 가이드가 5단계 전부에 대해 꺼내는 온도와 최종 온도를 ℉·℃ 병기로 제시하고, 그 값이 기본 스케일과 거의 그대로 겹친다. ★안심에서 달라지는 것은 온도표가 아니라 권장 단계의 일치도다. 등심은 미디엄레어와 미디엄으로 갈렸지만, 안심은 조사한 모든 출처가 미디엄레어로 수렴한다. 근거도 하나로 모인다 — 지방이 없어서다.

휴지

정육점 출처는 조리 후 "3~4분"(다른 글은 "불 끄고 2~3분")을 제시한다.

★안심은 에어프라이어에서 채끝·등심과 다른 이유로 주의가 필요하다. 등심은 기름이 많아서 연기·뒷정리가 문제였는데, 안심은 반대로 지방이 거의 없어 퍽퍽해지기 쉽다는 것이 정육점의 평가다 — 부위 적합도 표에서 안심은 "부드럽지만 지방 없어 퍽퍽해질 수 있음"으로 분류된다. 그래서 같은 정육점이 안심에는 "반드시 미디엄레어로"라는 조건을 붙인다.

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