답집

안심 스테이크 굽는 시간

부위 이름부터 맞춰 둡니다

한국어 — 안심(소 허리 부분 복부 안쪽 근육 · 머리·중앙·꼬리로 나뉘는 길쭉한 덩어리)

영어 — beef tenderloin (그중 short loin 쪽 일부가 filet mignon)

한국어 안심 = beef tenderloin 이다. 영어권에서 filet mignon 은 tenderloin 전체가 아니라 그 일부다 — "A filet mignon is part of the tenderloin, but the tenderloin is not a filet mignon". 안심 정중앙을 두툼하게 자른 것이 샤토브리앙이고, 이는 한국어 백과와 영어 가이드가 동일하게 서술한다. ⇒ 이 파일의 영어 출처는 filet mignon 전용 문서이며, 안심 중에서도 중앙~머리 쪽 두꺼운 스테이크에 해당한다.

※ 이름이 어긋나면 다른 부위의 시간을 가져오게 됩니다. 이 페이지의 영어 출처는 위 대응이 확인된 것만 썼습니다.

먼저, 판정 기준

목표 중심온도 63℃ (USDA FSIS 기준)

안심은 갈지 않은 통고기다. 그래서 USDA FSIS 는 63℃(145°F) + 3분 휴지를 안전 최소로 본다. ★단, 이 63℃는 안심을 다룬 조리 출처가 말한 값이 아니라 이 사이트 공통 기준의 USDA 기준을 이 부위에 적용한 것이다 (조사한 22건 중 USDA 기준을 명시한 곳은 영어권 3건뿐이고 한국어 출처는 0건이다). 식약처 육류 기준 75℃와 숫자가 다르지만 두 기준은 모순이 아니라 적용 대상이 다르다(중심온도 기준 페이지 참조). ★안심은 지방이 거의 없어 출처들이 예외 없이 미디엄레어를 권한다 — 그 온도는 이 63℃ 선 아래다. 어느 단계가 선 아래인지는 아래 굽기 정도 에 그대로 표시했다. 시간은 명시된 두께·화력 조건에서의 출발점일 뿐이고, 최종 판정은 중심온도로 한다.

아래 시간은 각 조건에서의 출발점입니다. 두께·화력·고기의 처음 온도가 다르면 달라지므로 최종 판정은 중심온도로 하십시오. 중심온도 기준 자세히 보기

⚑ 이 두께에서는 온도계를 위에서 꽂아 봐야 값이 맞지 않습니다. 이 부위에서 가장 얇은 전제는 2cm인데, 위에서 꽂으면 읽어야 할 한가운데가 1cm 깊이입니다. 가정에서 흔한 디지털 온도계(서미스터)가 요구하는 최소 삽입 깊이는 1.27cm(1/2인치), 다이얼식은 5cm 이상입니다 — 둘 다 그 한가운데보다 깊습니다.

⇒ 고기를 도마에 눕힌 채 옆에서 수평으로 찔러 넣어, 센서가 고기의 한가운데를 지나가게 하십시오. 미국 USDA FSIS 가 얇은 음식에 대해 그렇게 지시합니다.

원문 — “the probe must be inserted in the side of the food so the entire sensing area (usually 2-3 inches) is positioned through the center of the food.” 온도계 종류 표에는 다이얼식에 대해 “Cannot measure thin foods unless inserted sideways”라고 적혀 있습니다.USDA FSIS — Kitchen Thermometers (얇은 음식에서 온도계를 어떻게 쓰나)(보존된 사본)

※ 몇 cm 미만부터 옆으로 꽂아야 하는지를 FSIS 가 숫자로 정해 둔 것은 아닙니다. 그들이 적은 최소 삽입 깊이(“At least 1/2" deep in the food”)와 “한가운데에서 재라”는 지시를 합치면 위에서 꽂아 한가운데에 닿으려면 두께가 그 두 배는 되어야 하므로, 우리는 2.5cm를 경계로 잡았습니다. 이 계산은 우리가 한 것이고, 경계는 안전한 쪽(얇은 쪽)에 붙였습니다.

온도계를 쓸 수 없을 때 — 아직 답하지 못합니다

이 부위에서 눈으로 익음을 판정하는 신호는 아직 믿을 만한 출처에서 확보하지 못했습니다. 대신 아래 굽기 정도별 표의 단면 설명이 참고가 됩니다 — 다만 그것은 안전 판정이 아니라 굽기 정도의 설명입니다.

확보되는 대로 이 자리에 넣겠습니다. 그때까지는 위의 온도 판정 방법을 쓰십시오.

이 온도는 어디서 왔나

아래 표의 숫자가 어느 출처에서 왔는지를 먼저 밝힙니다. 조리 글마다 온도가 다른 이유가 대개 여기에 있기 때문입니다.

★채끝·등심과 같은 구조의 고지다. 이 페이지의 목표 중심온도 63℃와 휴지 3분은 안심을 다룬 조리 출처들이 말한 값이 아니다. 이 사이트 공통 기준으로 등재된 USDA FSIS 통고기 기준을 이 부위에 적용한 것이다. 조사한 출처 22건 중 USDA 안전 최소온도를 안전 기준으로 명시한 곳은 3건뿐이고 전부 영어권이다 (FSIS 문서 2건 + Certified Angus Beef 1건). 한국어 출처 14건 가운데 USDA 63℃·3분 휴지를 안전 기준으로 언급한 곳은 하나도 없다. ⇒ 한국어 출처들이 말하는 휴지 시간(5~10분)은 육즙을 위한 것이지 안전을 위한 것이 아니다. ★다만 안심에서는 그 관행 숫자가 전부 3분을 넉넉히 넘어, 결과적으로 기준과 어긋나지 않는다 (에어프라이어 2분·리버스 시어링 1~2분이 문제가 됐던 채끝·등심과 다른 점이다).

중심온도를 숫자로 말한 출처는 22건 중 10건이다. 나머지 12건은 시간·기기 온도·두께·부위 정의만 말한다. ★안심에서 눈에 띄는 것은 한국어 조리 출처 14건 중 중심온도 수치를 준 곳이 3건뿐이라는 점이다 (리버스 시어링 실사용 기록 1건, 부위별 추천 온도표 1건, 굽기 온도표 1건). 정육 전문점·방송 셰프 레시피·개인 조리 기록은 모두 분(分)과 두께로만 말한다. 즉 "온도가 판정"이라는 이 사이트의 원칙은 그들에게서 온 것이 아니라 정부·업계 기준 문서와 filet mignon 전용 영어 가이드에서 온다. 그 이음매를 여기에 밝혀 둔다.

휴지도 기준의 일부입니다

USDA 기준은 "63℃(145°F) 도달"만으로 끝나지 않는다. 꺼낸 뒤 최소 3분 휴지까지가 한 세트다. 휴지 중에도 남은 열이 안쪽으로 파고들어 살균이 이어지기 때문이다. 휴지를 건너뛰면 온도계가 63℃를 찍었어도 기준을 충족한 것이 아니다.

※ 안심 출처들이 말하는 휴지는 5분(다수)에서 5~10분 사이에 모인다. ★채끝·등심과 달리 3분 미만을 제시한 출처가 하나도 없다 — 리버스 시어링 기록조차 "짧게"라고만 하고 분 단위 하한을 2분 이하로 내리지 않는다. 즉 안심에서는 관행과 USDA 요구치가 충돌하지 않는다.

굽기 정도별 중심온도

굽기완성 중심온도꺼내는 온도단면
레어안전선 아래49~52℃46~49℃붉은 중심부, 매우 촉촉하다. 부드럽고 거의 실크 같은 식감으로 서술된다.
미디엄레어안전선 아래54~57℃52~54℃분홍빛 중심부, 따뜻하고 육즙이 많다.
미디엄일부 안전선 아래60~63℃57~60℃분홍빛 중심부, 약간 단단해지고 씹는 맛이 생기지만 속은 아직 촉촉하다.
미디엄웰65~68℃63~66℃분홍기가 옅게 남고 단단해진다. 다른 단계보다 눈에 띄게 건조하다고 서술된다.
웰던71℃ 이상68℃ 이상분홍기 없이 전체가 갈색, 매우 단단하다.

왜 목표보다 낮은 온도에서 꺼내나

불에서 꺼낸 뒤에도 중심온도는 계속 오른다(여열 조리·carry-over). filet mignon 전용 가이드는 "원하는 최종 온도보다 약 5°F(약 3℃) 낮을 때 꺼내라"고 하고, 한국어 리버스 시어링 실사용 기록은 "잔열에 의해 내부 온도가 1~2도 정도 더 상승"한다고 적는다. ★리버스 시어링처럼 저온에서 천천히 익힌 경우 상승폭이 작다는 것이 이 차이의 이유로 서술된다.

안전선에 대해 — 숨기지 않고 적습니다

위 표에서 레어 · 미디엄레어는 완성 중심온도가 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃보다 낮습니다. 미디엄은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. USDA 기준은 63℃ 도달 후 3분 이상 휴지를 함께 요구합니다.

그럼에도 이 표에 그 단계들을 남겨 둔 이유는, 실제로 많은 사람이 그렇게 먹고 그 온도를 검색하기 때문입니다. 빼버리면 검색한 사람은 다른 곳에서 아무 표시 없는 숫자를 보게 됩니다. 결정은 드시는 분이 하시되, 무엇을 고르고 있는지는 아시는 편이 낫다고 봅니다.

면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기

※ ★굽기 온도 스케일은 부위가 아니라 소고기 전반에 걸리는 값이라 채끝·등심과 같은 기본 스케일을 쓴다. 안심에서는 여기에 부위 전용 표가 하나 더 붙는다 — filet mignon 전용 가이드가 5단계 전부에 대해 꺼내는 온도와 최종 온도를 ℉·℃ 병기로 제시하고, 그 값이 기본 스케일과 거의 그대로 겹친다. ★안심에서 달라지는 것은 온도표가 아니라 권장 단계의 일치도다. 등심은 미디엄레어와 미디엄으로 갈렸지만, 안심은 조사한 모든 출처가 미디엄레어로 수렴한다. 근거도 하나로 모인다 — 지방이 없어서다.

조리기구별

프라이팬

두께 3.8cm 기준 미디엄레어는 한 면당 3~4분(합계 6~8분)이 filet mignon 전용 레시피의 값이다. 두께 3~4cm 방송 셰프 레시피는 미디엄레어 기준 1분·1분·1분·1분·30초·30초(합계 5분) 로, 앞뒤 1분씩 굽고 버터를 넣어 기름을 끼얹으며 1분씩 더 굽고, 마지막에 양면 30초씩 더 굽는다.

전제 두께
한국 출처 기준 3~4cm / 3.8cm
화력
중강불로 달군 무쇠팬. ★안심 고유 — 기름을 넉넉히 둘러야 한다. 지방이 거의 없는 부위라 "굽기 전에 팬 위에 기름칠을 해주면 부드럽게 먹을 수 있다"는 서술이 정육 브랜드 쪽에서 나오고, 방송 레시피도 "기름을 넉넉하게 둘러준 후" 굽는다. 고발연점 기름(아보카도·포도씨·카놀라)을 권한다.
예열
팬을 중강불로 충분히 달군다. 기름을 두르고 표면에 옅은 연기가 오르면 고기를 올린다.
뒤집기
filet mignon 전용 레시피는 한 면을 3~4분 움직이지 않고 구운 뒤 집게로 한 번 뒤집어 반대쪽도 3~4분 굽는다. ★옆면(가장자리)도 세워서 굽는 것이 안심에서 특히 자주 언급된다 — 전용 가이드는 "겉면을 지진 뒤 옆으로 굴려 30~45초씩" 구워 크러스트를 두르라고 한다.
시간 기준 두께
3.8cm
휴지
팬에서 꺼내 5분(전용 레시피·실사용 기록) 또는 5~10분(방송 레시피) 휴지시킨다. USDA 최소치 3분은 어느 쪽이든 충족된다.

※ ℃ 수치를 준 출처는 없다. 실온에 두는 시간만 말한다 — 30분(2건), 1시간(방송 레시피), 소금을 뿌린 뒤 45분(filet mignon 전용 가이드).

에어프라이어

두께 2~2.5cm 안심 기준 200℃에서 4분(추천 굽기 미디엄레어)이 정육점 부위별 표의 값이다.

전제 두께
2~2.5cm
화력
직화식은 설정 온도 200℃. 리버스 시어링 변형은 90~100℃ 저온이다.
예열
직화식은 200℃로 3분 예열한 뒤 고기를 넣는다.
뒤집기
직화식은 중간에 한 번 뒤집는다.
시간 기준 두께
2~2.5cm
휴지
정육점 출처는 조리 후 "3~4분"(다른 글은 "불 끄고 2~3분")을 제시한다.

★안심은 에어프라이어에서 채끝·등심과 다른 이유로 주의가 필요하다. 등심은 기름이 많아서 연기·뒷정리가 문제였는데, 안심은 반대로 지방이 거의 없어 퍽퍽해지기 쉽다는 것이 정육점의 평가다 — 부위 적합도 표에서 안심은 "부드럽지만 지방 없어 퍽퍽해질 수 있음"으로 분류된다. 그래서 같은 정육점이 안심에는 "반드시 미디엄레어로"라는 조건을 붙인다.

※ 굽기 30분 전 실온에 꺼내 두라는 서술만 있고 ℃ 수치는 없다.

숯불·그릴

두께 5.1cm 이상 기준 한 면당 미디엄레어 5분(합계 약 10분), 미디엄 5~7분(합계 10~14분), 미디엄웰 7~9분(합계 14~18분), 웰던 10분(합계 약 20분)이다.

전제 두께
5.1cm / 2cm
화력
가스·숯불 어느 쪽이든 가능하다고 적는다. 숯불은 연기 풍미, 가스는 다른 결의 풍미로 서술되고 "어느 쪽이든 일을 해낸다"는 것이 결론이다.
예열
굽기 전 실온 30분. 그릴은 직화 구역과 간접 구역을 나눠 준비하고, 뚜껑을 덮어 내부 열을 유지한다.
뒤집기
굽기별 시간표가 "한 면당(per side)" 기준이므로 뒤집기는 1회다.
시간 기준 두께
5.1cm
휴지
그릴에서 꺼내 5~10분 휴지시킨다. USDA 최소치 3분은 충족된다.

※ ★이 기구의 시간 수치는 영어 출처(filet mignon 전용 그릴 가이드) 가 유일한 근거다. 한국어 채널에서 안심을 숯불·그릴에 몇 분 굽는지에 대한 시간 수치를 찾지 못했다 — 네이버 블로그 질의에서 나온 것은 지역화폐 가맹점 목록·맛집 주소록 같은 무관 결과였고, 조리 수치를 담은 한국어 안심 숯불 글이 검색되지 않았다. 채끝에서 겪은 것과 같은 벽이다. ⇒ 부위는 정확히 일치하지만(filet mignon = 안심 일부) 언어권이 하나뿐이라는 사실을 여기에 밝힌다.

※ ℃ 수치는 없다. 굽기 전 실온 약 30분이라고만 한다.

오븐

미디엄레어 기준 무쇠팬에서 한 면당 2~3분 시어링한 뒤 팬째 400°F(약 205℃) 오븐으로 옮겨 6~8분 굽는다. 중심온도가 125~130°F(약 52~54℃)에 닿으면 꺼내고, 5분 휴지 동안 130~135°F(약 54~57℃)로 오른다.

전제 두께
3~5cm / 3.8~5.1cm
화력
★두 계열이다. 팬 시어링 후 오븐 마무리는 400°F(약 205℃). 리버스 시어링은 훨씬 낮다 — 전용 가이드가 250~275°F(약 121~135℃), 한국어 실사용 기록은 안심에 110℃(한우 샤토브리앙)·130℃(호주산 안심)를 썼다.
예열
팬 시어링 후 마무리 방식은 오븐을 400°F(약 205℃)로 예열한다. 조리 약 10분 전에 시작하고 랙은 가운데에 둔다.
뒤집기
오븐 구간에서는 뒤집지 않는다. 뒤집기는 팬 시어링 단계에서 앞·뒤로 끝내고, ★옆면은 세워서 30~45초씩 굴려 크러스트를 두른다.
시간 기준 두께
3.8cm
휴지
오븐에서 꺼낸 뒤 5분 휴지시키면 미디엄레어 최종 130~135°F(약 54~57℃)에 도달한다. 정육 전문 플랫폼의 부위별 표도 안심의 휴지 시간을 5분으로 적는다. USDA 최소치 3분은 충족된다.

※ ℃ 수치는 없다. 실온 30분(전용 가이드) 또는 소금 뿌린 뒤 냉장 하루 숙성(실사용 기록)이다.

판정 기준과 그 밖에 참고한 출처

위 조리기구별 시간 옆에는 그 시간을 준 출처만 달았습니다.안전 온도·굽기 정도·부위 이름처럼 페이지 전체에 걸리는 내용은 아래 출처에서 왔습니다.

출처끼리 갈리는 지점

같은 부위를 검색해도 글마다 숫자가 다릅니다. 왜 다른지를 조사한 결과를 그대로 적습니다 —정리된 것만 보여주지 않습니다.

★★안심의 굽기 권장 근거가 등심과 정반대다 — 같은 물리, 반대 처방resolved-by-cut-difference

등심(꽃등심)에서는 한 출처가 "떡심과 근내 마블링 지방이 충분히 녹아내려야 감칠맛이 폭발"한다며 미디엄(58~60℃) 을 권했다. 안심에서는 filet mignon 전용 가이드가 "이 부위는 극도로 기름기가 적고 원래 연하다. 이런 부위는 미디엄레어를 넘겨 익히면 과하게 마르는 것을 막아 줄 마블링이 없다"며 미디엄레어를 권한다. 한국 정육점도 "지방이 없어서 굽기를 조금만 넘기면 퍽퍽해집니다. 반드시 미디엄레어로"라고 같은 논리를 쓴다. ⇒ 지방의 유무라는 같은 변수가 두 부위에서 반대 처방으로 이어진다. 대립이 아니라 부위가 다르면 답이 다르다는 사례라 어느 쪽도 정정하지 않고 각 부위 파일에 그대로 둔다.

★안심에는 굽기 권장의 갈림이 없다 — 등심과 다른 점noted-convergence

등심에서는 미디엄레어(영어 가이드·정육점)와 미디엄(한국어 가이드)으로 권장이 갈렸다. 안심은 조사한 출처가 전부 미디엄레어로 모인다 — 전용 영어 가이드("미디엄레어가 스위트 스폿"), 정육점("반드시 미디엄레어로"), 한국어 가이드(54~55℃), 리버스 시어링 실사용 기록(53℃). ⇒ 갈림이 없다는 것 자체를 기록으로 남긴다. 다음 라운드에 반대 출처가 나오면 이 항목이 갱신되어야 한다.

★★축종 함정 — "안심"과 "필레"는 축종을 가리지 않는 이름이다guarded

지식백과 「안심」 항목 하나가 소 안심·송아지 안심·양 필레·돼지고기 필레·가금류 안심(가슴살)·생선 필레를 모두 다룬다. 즉 한국어 "안심 스테이크"만으로는 축종이 확정되지 않는다. 이 사이트는 돼지에 식약처 75℃, 소 통고기에 USDA 63℃+3분을 쓰므로 돼지 안심 자료가 한 건만 섞여도 기준이 뒤집힌다. ⇒ 출처 원장 의 모든 항목에 species 를 표기했고, 영어 출처 4건은 본문 pork 출현 0회를 기계로 확인했다 (2회 잡힌 것은 전부 사이트 내비게이션 메뉴의 "BBQ Brisket Pork Ribs" 항목이었다). 감사기 §G 가 species 미표기와 비-소고기 출처의 시간 인용을 FAIL 로 잡는다.

★두께 전제가 이 사이트 부위 중 가장 크고, 기구마다도 갈린다참고

팬 3~4cm(방송 레시피)·3.8cm(전용 레시피), 에어프라이어 2~2.5cm(정육점), 그릴 최소 5.1cm(전용 가이드), 오븐 리버스 시어링 3~5cm(실사용), 샤토브리앙 6~10cm(백과). 채끝(2~3cm)·등심(한국식 약 1cm~미국식 3.8cm)과 자릿수가 다르다. ⇒ 출처들이 두께가 다른 이유를 설명하지 않으므로 왜 두꺼운지는 단정하지 않는다. 각 기구의 시간 범위 에 시간 기준 두께 를 붙여 어느 두께의 분(分)인지만 분명히 했다.

같은 사이트 안에서 굽기 온도 표기 방식이 다르다아직 못 정했음

filet mignon 팬·오븐 가이드는 꺼내는 온도와 최종 온도를 두 열로 나눠 적는다(미디엄레어 125~130 / 130~135°F). 같은 사이트의 그릴 가이드는 미디엄레어를 125~135°F 한 구간으로 적는다 — 두 열을 합친 형태로 보이지만 글이 밝히지 않았다. ⇒ 추정으로 좁히지 않고 굽기 정도.다른 계열 표 에 그릴 표기를 따로 남겼다.

같은 조리자·같은 방식인데 안심만 저온 구간이 짧다아직 못 정했음

한 기록자가 리버스 시어링 오븐 시간을 부위별로 정리했는데, 한우 안심 샤토브리앙 110℃ 20분·호주산 안심 130℃ 20분인 반면 채끝등심은 100℃ 40~50분, 티본은 100℃ 40분이다. 두께는 3~5cm 로 같은 범위라고 적혀 있다. ⇒ 오븐 온도도 함께 다르므로(110~130 vs 100) 시간 차이가 부위 때문인지 온도 때문인지 확정할 수 없다. 단정하지 않는다.

샤토브리앙의 부위 자체에 이견이 있다참고

백과가 스스로 적는다 — "우선 사용되는 소고기의 부위가 안심(tenderloin)이 아닌 등심(sirloin)이라는 의견이 있다". ⇒ 이 페이지는 샤토브리앙을 안심 정중앙으로 보는 다수 서술을 따르되(영어 전용 가이드도 tenderloin 중앙이라 적는다), 이견이 존재한다는 사실을 지우지 않는다.

방송 셰프 레시피가 2차 전재다noted-limitation

팬의 고유 수치(미디엄레어 1분·1분·1분·1분·30초·30초)는 MBN 알토란 방송 레시피를 개인 블로그가 옮겨 적은 것이고 1차 방송 원본을 확인하지 못했다. 다른 출처와 교차되지 않는 단독 수치라 신뢰 등급을 blog 로 두고 이 한계를 명시했다. ⇒ 이 수치 하나에 의존해 결론을 내리지 않았다(같은 기구에 전용 가이드 값 3~4분/면을 병기).

숯불·그릴의 근거가 영어 출처 1건뿐이다noted-gap

한국어 채널에서 안심 숯불 조리 수치를 찾지 못했다 — 질의 결과가 지역화폐 가맹점 목록·맛집 주소록 등 무관 문서였다. 채끝에서 겪은 것과 같은 벽이며, 등심은 토마호크(꽃등심) 실사용 기록이 있어 사정이 나았다. ⇒ grill.출처 언어 주석 에 이 사실을 적고 교차 확인 없이 단일 출처임을 밝혔다.

USDA 표기값은 62.8℃이고 우리가 쓰는 값은 63℃다참고

FSIS 원문은 "145 degrees F (62.8 degrees C)"라고 적는다. 63℃는 반올림값이며 대립이 아니라 표기 정밀도 차이다.

이 페이지가 아직 답하지 못하는 것