답집

목살 굽는 시간

먼저, 판정 기준

목표 중심온도 75℃ · 1분 이상 (식품의약품안전처(식약처) 기준)

목살도 잘라 굽는 돼지고기다. 식약처 육류 기준인 중심온도 75℃에서 1분 이상을 목표로 한다. ★주의: 이번 조사에서 찾은 목살 조리 출처 가운데 중심온도를 말한 것은 하나도 없었다. 전부 "몇 분"만 말한다. 그래서 온도 기준은 이 사이트의 이 사이트의 공통 안전 기준(식약처)에서 가져왔고, 시간은 아래 전제에서의 출발점일 뿐이다 — 다 익었는지의 최종 판정은 중심온도로 한다.

아래 시간은 각 조건에서의 출발점입니다. 두께·화력·고기의 처음 온도가 다르면 달라지므로 최종 판정은 중심온도로 하십시오. 중심온도 기준 자세히 보기

⚑ 이 두께에서는 온도계를 위에서 꽂아 봐야 값이 맞지 않습니다. 이 부위에서 가장 얇은 전제는 1.5cm인데, 위에서 꽂으면 읽어야 할 한가운데가 7.5mm 깊이입니다. 가정에서 흔한 디지털 온도계(서미스터)가 요구하는 최소 삽입 깊이는 1.27cm(1/2인치), 다이얼식은 5cm 이상입니다 — 둘 다 그 한가운데보다 깊습니다.

⇒ 고기를 도마에 눕힌 채 옆에서 수평으로 찔러 넣어, 센서가 고기의 한가운데를 지나가게 하십시오. 미국 USDA FSIS 가 얇은 음식에 대해 그렇게 지시합니다.

원문 — “the probe must be inserted in the side of the food so the entire sensing area (usually 2-3 inches) is positioned through the center of the food.” 온도계 종류 표에는 다이얼식에 대해 “Cannot measure thin foods unless inserted sideways”라고 적혀 있습니다.USDA FSIS — Kitchen Thermometers (얇은 음식에서 온도계를 어떻게 쓰나)(보존된 사본)

※ 몇 cm 미만부터 옆으로 꽂아야 하는지를 FSIS 가 숫자로 정해 둔 것은 아닙니다. 그들이 적은 최소 삽입 깊이(“At least 1/2" deep in the food”)와 “한가운데에서 재라”는 지시를 합치면 위에서 꽂아 한가운데에 닿으려면 두께가 그 두 배는 되어야 하므로, 우리는 2.5cm를 경계로 잡았습니다. 이 계산은 우리가 한 것이고, 경계는 안전한 쪽(얇은 쪽)에 붙였습니다.

온도계를 쓸 수 없을 때 — 아직 답하지 못합니다

이 부위에서 눈으로 익음을 판정하는 신호는 아직 믿을 만한 출처에서 확보하지 못했습니다. 그럴듯한 문장으로 칸을 채우지 않습니다 — 판정 수단을 지어내는 것은 판정 수단이 없는 것보다 나쁩니다.

확보되는 대로 이 자리에 넣겠습니다. 그때까지는 위의 온도 판정 방법을 쓰십시오.

조리기구별

프라이팬

1.5~2cm 기준 한 면당 2~3분 → 앞뒤 합쳐 4~6분. 독립 출처 두 곳이 같은 두께에서 "한 면 2~3분"과 "3분 굽고 뒤집어 3분"으로 일치했다.

전제 두께
보통 1.5~2cm / 두꺼운 것 3 이상 / 얇은 것 얇게 썬 것
화력
중강불.
예열
프라이팬을 중강불에서 약 2~3분 예열한 뒤 고기를 올린다.
뒤집기
한 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는다. 1~2회 정도만 뒤집어도 충분하다. 자주 뒤집기보다 한 면씩 제대로 익히는 쪽을 권한다.

※ 온도 수치는 없고 "굽기 20~30분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다"는 시간 서술이 있다(다른 출처는 1시간 전 상온).

에어프라이어

180℃에서 총 12~20분. 1.5~2cm 기준은 8분 굽고 뒤집어 4분(총 12분)이고, 두께를 밝히지 않은 칼집 낸 목살 한 근은 180℃ 20분에 10분 지점에서 뒤집었다.

전제 두께
보통 1.5~2cm / 두꺼운 것 3~4cm
화력
에어프라이어 설정 온도 180℃ — 확인한 세 출처가 전부 180℃로 일치한다.
예열
—
뒤집기
중간에 한 번 뒤집는다(총 시간의 절반쯤에서).

※ 초기 고기 온도 수치를 준 출처가 없다. 밑간 후 5~10분 두었다는 서술만 있다.

오븐

예열 제외 15~20분. 1.5~2cm 기준은 200℃에서 10분 굽고 뒤집어 5분(총 15분)이고, 스테이크용으로 잘라온 목살을 180℃에서 20분 구운 기록이 있다(바삭하게 하려면 뒤집어 5~10분 추가).

전제 두께
보통 1.5~2cm
화력
오븐 200℃. 예열만 200℃로 하고 굽기는 180℃로 낮춘 기록도 있다.
예열
오븐을 200℃로 예열한다(예열에 15분을 쓴 기록도 있다).
뒤집기
중간에 한 번 뒤집는다.

※ 초기 고기 온도 수치를 준 출처가 없다.

아직 시간을 싣지 못한 조리기구

숯불·그릴

숯불에서 목살을 몇 분 굽는지에 대한 시간 수치를 담은 한국어 출처를 찾지 못했다. 네이버 블로그·웹문서 질의와 웹검색을 돌렸고, 나온 것은 두께·2존 그릴링·직화에서 간접으로 옮기기·달군 뒤 올리기뿐이었다. ★특히 주의할 것: 웹검색 요약은 어떤 글에 "대략 10~15분이면 속까지 익습니다"가 있다고 알려 왔지만, 그 원문(guncamp)을 직접 열어 대조했더니 그 문장이 없었다. 검색 요약이 만든 수치를 채택하지 않았다. 삼겹살 조사에서도 숯불만 같은 이유로 비었다 — 숯불은 화력 편차가 커 한 숫자로 말하기 어렵다는 서술이 함께 있었다.

조사는 했고 아래 출처에서 시간 외의 정보는 확인했습니다.

추정으로 칸을 채우지 않습니다. 확인되는 대로 추가합니다.

출처끼리 갈리는 지점

같은 부위를 검색해도 글마다 숫자가 다릅니다. 왜 다른지를 조사한 결과를 그대로 적습니다 —정리된 것만 보여주지 않습니다.

★검색 요약이 만든 수치를 채택하지 않았다

웹검색 요약은 "대략 10~15분이면 속까지 익습니다"라는 문장이 guncamp 글에 있다고 알려 왔다. 그 원문을 직접 열어 대조했더니 그 문장이 없었다 — 그 글에 있는 시간은 시즈닝 2시간 전·상온 1시간 전뿐이었다. 숯불 시간 범위 를 채울 수 있었던 유일한 후보였지만 원문 대조에 실패해 버렸다. 요약이 준 숫자를 그대로 실었다면 출처에 없는 수치가 사이트에 실렸을 것이다.

에어프라이어 총 시간 12분 vs 20분

1.5~2cm 기준 12분(8+4)과, 두께 미표기 목살 한 근 기준 20분(10분 지점 뒤집기)으로 갈린다. 두께 차이로 보이지만 20분 쪽이 두께를 안 밝혀 확정할 수 없다. 하나로 좁히지 않고 12~20분 범위로 남겼다.

오븐 온도 200℃ vs 180℃

200℃로 예열해 200℃로 굽는 기록과, 200℃로 15분 예열한 뒤 180℃로 낮춰 20분 굽는 기록이 함께 있다. 어느 쪽이 낫다고 판정할 근거가 없어 둘 다 적었다.

★목살 출처에는 중심온도가 아예 없다

이번에 확인한 목살 조리 출처 8건 가운데 중심온도(℃)를 말한 것은 0건이다. 전부 분 단위 시간만 말한다. 삼겹살 조사 때는 언론 기사가 식약처 75℃를 인용해 줬지만 목살에는 그런 출처가 없었다. 그래서 이 부위의 온도 기준은 부위별 출처가 아니라 사이트 공통 기준(이 사이트의 공통 안전 기준 식약처)에서 온다 — 그 사실을 감추지 않는다.

출처 등급

목살은 삼겹살보다 출처 사정이 나쁘다. 삼겹살에는 언론(세계일보) 출처가 있었지만 목살에는 없다. 가장 정리된 두 곳(더노우테이블·요리픽)도 편집 주체를 확인할 수 없는 가이드 매체이고 나머지는 개인 블로그다. 다만 두 가이드 매체가 같은 두께(1.5~2cm)에서 팬 시간이 서로 일치(한 면 2~3분 / 3분+3분)한 것은 교차검증으로서 의미가 있다.

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