오븐으로 등심 스테이크 굽는 시간
★두께로 갈린다. 1인치(2.5cm) 정도의 얇은 ribeye 는 오븐 20~30분 + 각 면 시어링 3~5분, 1½인치(3.8cm) 이상 표준 두께는 오븐 30~45분 + 각 면 시어링 3~7분이다.
⚠ 이 페이지가 권하는 굽기에는 안전선 아래 단계가 섞여 있습니다. 레어 · 미디엄레어의 완성 중심온도 49~57℃는 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃(도달 후 3분 이상 휴지)에 미달합니다. 미디엄(60~63℃)은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. 반대로 63℃까지 익히면 미디엄웰 이상이 됩니다.
맛으로 권하는 굽기와 안전 최소온도는 같은 지점이 아닙니다. 어느 쪽을 고를지는 드시는 분이 정하시되, 고르고 있다는 사실은 아셔야 한다고 봅니다. 면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기
완료 판정은 시간이 아니라 중심온도 63℃(USDA FSIS)입니다.
전제 조건
아래 수치는 이 조건에서의 값입니다. 조건이 다르면 시간도 달라집니다.
- 두께: 얇은 것 2.5cm / 3.8cm / 리버스 시어링 출처 4~4.5cm
- 화력: ★오븐 온도가 두 계열로 갈린다. ribeye 전용 가이드는 275°F(약 135℃), 한국어 리버스 시어링 실사용 기록은 100℃ 다. 어느 쪽이든 팬 시어링과 짝을 이룬다.
- 기준 형태: 두툼하게 썬 등심·꽃등심
※ ℃ 수치는 없다. 소금을 뿌린 뒤 실온 45분(ribeye 전용 가이드), 또는 1~2시간 전 소금 뒤 냉장 보관(실사용 기록)이다.
※ 위 시간은 두께 2.5~3.8cm 기준입니다. 두께가 다르면 시간도 달라집니다.
순서
- 예열 — 조리 약 10분 전에 오븐을 275°F(약 135℃)로 예열하고 랙을 가운데로 옮긴다. 무쇠팬은 따로 강불로 달군다.
- 굽기 — ★두께로 갈린다. 1인치(2.5cm) 정도의 얇은 ribeye 는 오븐 20~30분 + 각 면 시어링 3~5분, 1½인치(3.8cm) 이상 표준 두께는 오븐 30~45분 + 각 면 시어링 3~7분이다.
- 뒤집기 — 오븐 구간에서는 뒤집지 않는다. 뒤집기는 팬 시어링 단계에서 앞·뒤(필요하면 옆면)로 끝낸다. ribeye 전용 가이드는 오븐에 넣기 전 무쇠팬에서 겉을 지지는 것을 권한다.
- 확인 — 가장 두꺼운 곳의 중심온도를 재십시오. 온도계는 지방·힘줄을 피해서 살코기 한가운데에 꽂습니다(USDA FSIS).
굽기 정도별 중심온도
| 굽기 | 완성 중심온도 | 꺼내는 온도 | 단면 |
|---|---|---|---|
| 레어안전선 아래 | 49~52℃ | 44~47℃ | 중심부가 진한 선홍색. 지방이 아직 녹지 않아 무르고 미끄러운 식감. |
| 미디엄레어안전선 아래 | 54~57℃ | 52~55℃ | 따뜻한 분홍~붉은 중심부. 마블링이 녹기 시작한다. |
| 미디엄일부 안전선 아래 | 60~63℃ | 55~60℃ | 전체가 연한 분홍색. 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 진해지지만 가장자리는 마르기 시작한다. |
| 미디엄웰 | 65~68℃ | 60~63℃ | 회색빛이 도는 분홍색이 약간 남는다. 퍽퍽해지고 지방은 녹아 밖으로 빠져나간 뒤다. |
| 웰던 | 71℃ 이상 | 68℃ 이상 | 분홍기가 거의 또는 전혀 없다. 수분 손실이 커서 마르고 회색을 띤다. |
왜 목표보다 낮은 온도에서 꺼내나
불에서 꺼낸 뒤에도 중심온도는 계속 오른다(여열 조리·carry-over). ribeye 전용 팬 가이드는 "온도계가 원하는 최종 온도 범위보다 2~5°F 낮게 나올 때 꺼내라"고 하고, 리버스 시어링 가이드는 5~8℃ 상승을 말한다. 두꺼운 고기(3.8cm 이상)는 휴지 중 3℃ 가까이 오른다는 기록도 있다.
안전선에 대해 — 숨기지 않고 적습니다
위 표에서 레어 · 미디엄레어는 완성 중심온도가 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃보다 낮습니다. 미디엄은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. USDA 기준은 63℃ 도달 후 3분 이상 휴지를 함께 요구합니다.
그럼에도 이 표에 그 단계들을 남겨 둔 이유는, 실제로 많은 사람이 그렇게 먹고 그 온도를 검색하기 때문입니다. 빼버리면 검색한 사람은 다른 곳에서 아무 표시 없는 숫자를 보게 됩니다. 결정은 드시는 분이 하시되, 무엇을 고르고 있는지는 아시는 편이 낫다고 봅니다.
면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기
※ ★굽기 온도 스케일은 부위가 아니라 소고기 전반에 걸리는 값이라 채끝과 같은 기본 스케일을 쓴다 — 독립 출처들이 레어 약 49~52℃, 미디엄레어 약 54~57℃, 미디엄 약 60~63℃, 미디엄웰 약 65~68℃, 웰던 약 71℃ 이상으로 수렴한다. ★등심에서 달라지는 것은 온도표가 아니라 어느 단계를 권하느냐다. ribeye 전용 영어 가이드와 한국 정육점은 미디엄레어를 권하고, 한 한국어 가이드는 "떡심과 근내 마블링 지방이 충분히 녹아내려야" 한다며 미디엄(58~60℃)을 권한다. 이 갈림을 하나로 좁히지 않고 추천 굽기 와 기록된 대립 에 그대로 남겼다.
휴지
오븐에서 꺼낸 뒤 5~10분 휴지시키면 미디엄레어 최종 130~135°F(약 54~57℃)에 도달한다(ribeye 전용 가이드). USDA 최소치 3분은 충족된다.