답집

프라이팬으로 채끝 스테이크 굽는 시간

두께 3cm 기준 한 면당 약 2~3분(양면 합계 4~6분)이 정육 전문점 기준이다. 굽기 정도로 나누면 한 면당 레어 1~1.5분, 미디엄레어 2~2.5분, 미디엄 3분, 웰던 4~5분(양면 합계 8~10분)이다.

⚠ 이 페이지가 권하는 굽기에는 안전선 아래 단계가 섞여 있습니다. 레어 · 미디엄레어의 완성 중심온도 49~57℃는 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃(도달 후 3분 이상 휴지)에 미달합니다. 미디엄(60~63℃)은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. 반대로 63℃까지 익히면 미디엄웰 이상이 됩니다.

맛으로 권하는 굽기와 안전 최소온도는 같은 지점이 아닙니다. 어느 쪽을 고를지는 드시는 분이 정하시되, 고르고 있다는 사실은 아셔야 한다고 봅니다. 면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기

완료 판정은 시간이 아니라 중심온도 63℃(USDA FSIS)입니다.

전제 조건

아래 수치는 이 조건에서의 값입니다. 조건이 다르면 시간도 달라집니다.

※ 고기 초기 온도를 ℃ 로 준 출처는 없다. 대신 "냉장고에서 꺼내 실온에 두는 시간"으로만 말한다 — 15~20분(정육 전문점), 20~30분(2건), 30분~1시간(2건). ★한 출처는 이 관행을 실측으로 반박한다(기록된 대립 참조) — 그래서 수치를 확정하지 않고 비워 둔다.

※ 위 시간은 두께 3cm 기준입니다. 두께가 다르면 시간도 달라집니다.

순서

  1. 예열 — 팬을 180~200℃로 충분히 예열한다. 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 구슬처럼 또르르 굴러다니면 적정 온도다.
  2. 굽기 — 두께 3cm 기준 한 면당 약 2~3분(양면 합계 4~6분)이 정육 전문점 기준이다. 굽기 정도로 나누면 한 면당 레어 1~1.5분, 미디엄레어 2~2.5분, 미디엄 3분, 웰던 4~5분(양면 합계 8~10분)이다.
  3. 뒤집기 — ★출처가 정면으로 갈린다. 정육 전문점은 뒤집기를 최소화하라고 한다(한 면이 충분히 익을 때까지 기다렸다 뒤집기). 반면 실험을 인용한 전문 블로그는 30초~1분 간격으로 자주 뒤집는 쪽이 가장 빠르고 고르게 익었다고 한다 — 한 번만 뒤집은 고기는 가장자리가 너무 익어 블라인드 테스트에서 아무도 선호하지 않았다는 기록이다. 두 주장을 하나로 좁히지 않고 그대로 남긴다(기록된 대립 참조).
  4. 확인 — 가장 두꺼운 곳의 중심온도를 재십시오. 온도계는 지방·힘줄을 피해서 살코기 한가운데에 꽂습니다(USDA FSIS).

⚑ 이 두께에서는 온도계를 위에서 꽂아 봐야 값이 맞지 않습니다. 이 페이지의 전제 두께 중 가장 얇은 것은 2cm인데, 위에서 꽂으면 읽어야 할 한가운데가 1cm 깊이입니다. 가정에서 흔한 디지털 온도계(서미스터)가 요구하는 최소 삽입 깊이는 1.27cm(1/2인치), 다이얼식은 5cm 이상입니다 — 둘 다 그 한가운데보다 깊습니다.

⇒ 고기를 도마에 눕힌 채 옆에서 수평으로 찔러 넣어, 센서가 고기의 한가운데를 지나가게 하십시오. 미국 USDA FSIS 가 얇은 음식에 대해 그렇게 지시합니다.

원문 — “the probe must be inserted in the side of the food so the entire sensing area (usually 2-3 inches) is positioned through the center of the food.” 온도계 종류 표에는 다이얼식에 대해 “Cannot measure thin foods unless inserted sideways”라고 적혀 있습니다.USDA FSIS — Kitchen Thermometers (얇은 음식에서 온도계를 어떻게 쓰나)(보존된 사본)

※ 몇 cm 미만부터 옆으로 꽂아야 하는지를 FSIS 가 숫자로 정해 둔 것은 아닙니다. 그들이 적은 최소 삽입 깊이(“At least 1/2" deep in the food”)와 “한가운데에서 재라”는 지시를 합치면 위에서 꽂아 한가운데에 닿으려면 두께가 그 두 배는 되어야 하므로, 우리는 2.5cm를 경계로 잡았습니다. 이 계산은 우리가 한 것이고, 경계는 안전한 쪽(얇은 쪽)에 붙였습니다.

※ 얇은 고기(손가락 두께)라면 한 번만 뒤집어도 된다는 데는 양쪽이 일치한다. 옆면 지방층도 세워서 잠깐 굽는다.

굽기 정도별 중심온도

굽기완성 중심온도꺼내는 온도단면
레어안전선 아래49~52℃44~47℃중심부가 진한 선홍색. 지방이 아직 녹지 않아 무르고 미끄러운 식감.
미디엄레어안전선 아래54~57℃49~54℃따뜻한 분홍~붉은 중심부. 지방이 녹기 시작해 가장 촉촉하다는 평이 많다.
미디엄일부 안전선 아래60~63℃55~60℃전체가 연한 분홍색. 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 진해지지만 가장자리는 마르기 시작한다.
미디엄웰65~68℃60~63℃회색빛이 도는 분홍색이 약간 남는다. 갑자기 퍽퍽해지고 지방은 녹아 밖으로 빠져나간 뒤다.
웰던71℃ 이상66℃ 이상분홍기가 거의 또는 전혀 없다. 수분 손실이 커서 마르고 회색을 띤다.

왜 목표보다 낮은 온도에서 꺼내나

불에서 꺼낸 뒤에도 중심온도는 계속 오른다(여열 조리·carry-over). 출처에 따라 상승폭은 3℃(두께 3.8cm 이상, 팬)에서 5~8℃(리버스 시어링)까지 보고된다. 미국 업계 가이드도 "스테이크는 원하는 온도보다 5°F(약 3℃) 낮을 때 꺼내라"고 적는다.

안전선에 대해 — 숨기지 않고 적습니다

위 표에서 레어 · 미디엄레어는 완성 중심온도가 미국 USDA가 정한 통고기 안전 최소온도 63℃보다 낮습니다. 미디엄은 구간의 아래쪽만 그 선 밑입니다 — 같은 이름으로 구워도 몇 도에서 꺼내느냐에 따라 갈립니다. USDA 기준은 63℃ 도달 후 3분 이상 휴지를 함께 요구합니다.

그럼에도 이 표에 그 단계들을 남겨 둔 이유는, 실제로 많은 사람이 그렇게 먹고 그 온도를 검색하기 때문입니다. 빼버리면 검색한 사람은 다른 곳에서 아무 표시 없는 숫자를 보게 됩니다. 결정은 드시는 분이 하시되, 무엇을 고르고 있는지는 아시는 편이 낫다고 봅니다.

면역저하자·임신부·영유아·고령자에게는 안전선 아래 단계를 권하지 않습니다. 중심온도 기준 자세히 보기

※ ★굽기 정도의 온도표는 출처마다 다르다. 이 페이지는 서로 독립된 출처 5건이 겹치는 구간을 기본 스케일로 삼았다 — 미국 Certified Angus Beef(업계 표준), 미국 부위별 전문 가이드(strip steak 전용), 한국 조리 블로그 3건이 레어 약 49~52℃, 미디엄레어 약 54~57℃, 미디엄 약 60~63℃, 미디엄웰 약 65~68℃, 웰던 약 71℃ 이상으로 수렴한다. 이 수렴에서 벗어나는 두 계열(미국 소고기 협회 계열, 한국 조리용어사전 계열)은 지우지 않고 다른 계열 표 에 그대로 남겼다 — 어느 쪽이 틀렸다고 단정할 근거가 없기 때문이다.

휴지

팬에서 꺼낸 뒤 호일이나 접시로 덮어 휴지시킨다. 출처가 말하는 시간은 3~5분(정육 전문점), 5분(2건), 5~7분, 두꺼운 것은 10분이다. USDA 최소 요구치인 3분은 어느 쪽을 택해도 충족된다.

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