답집

차돌박이 굽는 시간

먼저, 판정 기준

목표 중심온도 63℃ (USDA FSIS 기준)

차돌박이는 내부 부위 목록 에 USDA 기준(통고기 63℃)으로 등록돼 있다. 그러나 이 부위에서는 그 온도를 가정용 온도계로 확인할 수 없다. FSIS 자신이 다이얼 온도계에 대해 "3인치 미만 식품에는 적절하지 않다"고 적고, 얇은 식품용 수평삽입도 감지부 전체(2~3인치)가 시료 중심면에 들어가야 성립한다고 요구한다. 차돌박이는 그 문턱의 수십 분의 일 두께로 썰어 파는 부위다. 게다가 FSIS 는 "뼈·지방·힘줄을 피해서" 꽂으라고 하는데, 이 부위는 백과 정의부터가 "어떻게 썰어도 지방이 살코기 속에 들어 있게 된다"이다 — 피할 지점이 없다. ⇒ 이 부위의 익음 판정은 온도가 아니라 색이다. 농림축산식품부 자료가 실제로 그렇게 쓴다: "고기를 뜨거운 불에 올렸다가 타지 않도록 바로 뒤집어 붉은 기가 가시면 먹는다." ★주의: 이것은 안전 기준을 낮춘다는 뜻이 아니다. mm 급 절편의 살균 성립 시간을 말한 1차 출처를 이번 조사에서 확보하지 못했으므로, 이 페이지는 "측정 축을 바꿨다"까지만 말하고 그 이상은 주장하지 않는다.

아래 시간은 각 조건에서의 출발점입니다. 두께·화력·고기의 처음 온도가 다르면 달라지므로 최종 판정은 중심온도로 하십시오. 중심온도 기준 자세히 보기

⚑ 이 조리기구의 전제 두께가 확인되지 않았습니다. 프라이팬 의 두께 전제를 확보하지 못했습니다.

⇒ 두께를 모르면 온도계를 위에서 꽂아도 되는지 우리가 대신 판정할 수 없습니다.재기 전에 고기 두께를 보시고, 2.5cm 미만이면 고기를 눕힌 채 옆에서 수평으로 찔러 넣어 센서가 한가운데를 지나가게 하십시오. 그보다 두꺼우면 위에서 가장 두꺼운 곳의 한가운데에 꽂으면 됩니다.

원문 — “the probe must be inserted in the side of the food so the entire sensing area (usually 2-3 inches) is positioned through the center of the food.” 온도계 종류 표에는 다이얼식에 대해 “Cannot measure thin foods unless inserted sideways”라고 적혀 있습니다.USDA FSIS — Kitchen Thermometers (얇은 음식에서 온도계를 어떻게 쓰나)(보존된 사본)

※ 2.5cm 는 FSIS 가 준 숫자가 아니라 그들이 적은 최소 삽입 깊이(“At least 1/2" deep in the food”)와 “한가운데에서 재라”는 지시를 합쳐 우리가 계산한 경계입니다. 두께를 모르는 자리를 안전한 쪽으로 두기 위해, 확인되지 않았다고 해서 이 안내를 빼지 않습니다.

온도계를 쓸 수 없을 때 — 아직 답하지 못합니다

이 부위에서 눈으로 익음을 판정하는 신호는 아직 믿을 만한 출처에서 확보하지 못했습니다. 그럴듯한 문장으로 칸을 채우지 않습니다 — 판정 수단을 지어내는 것은 판정 수단이 없는 것보다 나쁩니다.

확보되는 대로 이 자리에 넣겠습니다. 그때까지는 위의 온도 판정 방법을 쓰십시오.

조리기구별

프라이팬

시간이 아니라 색으로 판정한다. 붉은 기가 가시면 다 익은 것이다(농림축산식품부). 분 단위 수치를 준 출처는 하나뿐이며 그것도 "냉동 상태로 강불에 투입" 전제에서 앞뒤 합쳐 2~4분이다. 해동한 얇은 절편은 이보다 훨씬 빨리 익으므로 그 숫자를 그대로 옮기면 과조리가 된다.

전제 두께
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화력
강한 불이 기본이다. 농림축산식품부 자료는 "뜨거운 불에 올렸다가 타지 않도록 바로 뒤집어"라 적고, 레시피는 "먼저 뜨겁게 무쇠팬을 강불에서 예열 해 주세요"라 한다. ★대립 있음: 찹쌀가루 옷을 입히는 변형 조리는 "중약불에 팬을 달궈"라 적는다(기록된 대립 참조).
예열
팬을 먼저 충분히 달군 뒤 고기를 올린다. 무쇠팬 기준으로 강불에서 4~5분 정도 달구면 연기가 슬슬 올라오는 상태가 된다. ★이 4~5분은 팬을 달구는 시간이지 고기를 굽는 시간이 아니다.
뒤집기
올린 뒤 타기 전에 바로 뒤집는다. 시간을 세지 말고 색을 본다 — "반쯤 익었을때 뒤집어줍니다"(레시피) · "타지 않도록 바로 뒤집어"(농림축산식품부). 얇게 썰어 말려 있는 상태로 나오므로 펴면서 올리는 것이 균일하게 익히는 조건이다.

※ ★이 부위는 냉동 상태로 투입하는 것이 정상 경로일 수 있다. 위키는 "고기는 전부 냉동이다. 냉장도 있긴 하지만 얇게 썰 경우 공기에 접촉하는 표면적이 넓어져 쉽게 상하기 때문"이라 적고, 분 단위 수치를 준 유일한 출처도 냉동 상태 투입을 전제한다. ★그래서 해동 여부가 시간을 좌우한다 — 아래 시간 범위 의 전제를 반드시 함께 읽어야 한다.

아직 시간을 싣지 못한 조리기구

숯불·그릴

믿을 만한 출처에서 시간 수치를 확보하지 못했습니다.

오븐

믿을 만한 출처에서 시간 수치를 확보하지 못했습니다.

에어프라이어

믿을 만한 출처에서 시간 수치를 확보하지 못했습니다.

추정으로 칸을 채우지 않습니다. 확인되는 대로 추가합니다.

판정 기준과 그 밖에 참고한 출처

위 조리기구별 시간 옆에는 그 시간을 준 출처만 달았습니다.안전 온도·굽기 정도·부위 이름처럼 페이지 전체에 걸리는 내용은 아래 출처에서 왔습니다.

이 페이지가 아직 답하지 못하는 것