고사리 데치는 시간
먼저 읽어 주세요 — 이 나물은 데치지 않으면 위험합니다
생고사리에는 발암성 물질(프타퀼로사이드)과 비타민B1 분해효소(티아미나제)가 들어 있습니다.
열에 약하고 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있어
식품안전정보원 고사리 안내 · 등급 A
농촌진흥청 분류에서 이 나물은 데쳐서 먹어야 하는 것 (숙채)에 들어갑니다. ★이 갈래는 데치기가 선택이 아니라 안전 절차입니다. 생으로 드시면 안 됩니다.
무엇을 위해 데치시나요?
같은 고사리이라도 냉동해 두려고 데치는 것과 바로 무쳐 먹으려고 데치는 것은 다른 일입니다. 목적이 달라지면 무엇을 보고 다 됐다고 판단하는지까지 달라집니다. 이 채소에 대해 정박된 답이 있는 목적은 1가지입니다.
고사리·원추리처럼 생으로 먹으면 안 되는 나물인가요?
이 목적에서 판정하는 것은 독성이 빠졌는가입니다 — 데친 뒤 물에 담가 두는 시간이 실제 일을 한다.
5분 이상그 다음 12시간 물에 담그기★「5분 이상」입니다 — 상한이 없습니다. 그리고 데치기만으로 끝나지 않습니다.
이 목적의 근거 문장 보기
반드시 끓는 물에 데쳐
식약처 봄나물 보도자료 · 등급 A
5분 이상 끓는 물에 데친 후 12시간 동안 물에 담가 두었다가 음식 조리에 사용하여야 한다
★데치는 시간만으로는 부족합니다
데치는 시간이 하는 일은 전체의 일부입니다. 나머지는 물에 담가 두는 시간과 물을 갈아 주는 횟수가 집니다.
| 어디까지 했나 | 독성이 얼마나 빠졌나 |
|---|---|
| 5분 데치기만 | 약 60% |
| + 12시간 물에 담그기 | 약 88% |
| + 매시간 물 갈아 주기 | 99.5% |
5분의 가열 시간 후 고사리의 pterosin B 함량은 약 60%정도 제거시켜주며
12시간 침지를 추가한 고사리는 처리하지 않은 고사리에 비해 약 88%, 또한 매시간 물교환 작업을 추가시 99.5%까지 제거됨
가열시간과 더불어 침지와 물 교환 횟수도 동시에 이루어져야 함
고사리 독성 제거 연구(2017) · 등급 B
데친 뒤에는 바로 식힙니다 — 이것은 모든 출처가 일치합니다
- 얼마나 찬물에15.6℃(60℉) 이하NCHFP 데치기 안내 · 등급 B
- 얼마나 오래데친 시간과 같은 만큼USDA 가정 냉동 지침(1965) · 등급 A
Heat blanching, when required in the preparation of food capable of supporting microbial growth, must be effected by heating the food to the required temperature, holding it at this temperature for the required time, and then either rapidly cooling the food or passing it to subsequent manufacturing without delay.
미국 연방규정 21 CFR 117.80 · 등급 A
실측한 한국 웹 10곳 가운데 데친 뒤 찬물에 헹구거나 담그라고 한 곳은 10곳입니다. 그런데 그 찬물의 온도를 말한 곳은 0곳, 얼음을 쓰라고 한 곳은 0곳, 얼마나 식히라는지 시간을 말한 곳은 0곳입니다. 각 글의 조리순서 구간에서 찬물 처리 구절을 찾아 그 안에서 세었습니다.
소금은 답하지 않습니다
데치는 물에 소금을 넣는 것이 색이나 맛에 어떤 영향을 주는지, 그것을 정한 1차 근거를 이번 조사에서 확보하지 못했습니다. 그래서 이 사이트는 소금의 효능을 답으로 적지 않습니다. 아래는 답이 아니라 갈림의 기록입니다.
자세한 갈림 기록은 주제 첫 페이지에 있습니다.
이 페이지의 답은 목적이 정해진 뒤에만 성립합니다. 목적이 바뀌면 판정 기준도 시간도 바뀝니다. 채소의 양·물의 양·자른 크기가 다르면 걸리는 시간도 달라지니, 마지막 판정은 그 목적의 기준(효소냐 상태냐)으로 하시기를 권합니다. 이 사이트는 조리 안내이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다.